Palermo/Catania
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This week I was busy working in Catania, what a wonderful city! So phisical sensual, black and dense of humours... I love Catania and it is realy like beeing in another world from Palermo. where you can still have glimpes of the big, fashonable, aristocratic city of the 1940.
Catania is much more dense, rustic and slighlty provincial but so rich in flavours, rumors and sex apeal!
The same happens to the food, I had a lovely spaghetti con i masculiddi (which are baby anchovies very popular in Catania's market). It is a cataneese version of pasta con le sarde. no wild fennel and masculiddi instead of the sardines.
Not as rich as pasta con le sarde but very delicate.
A bunch of miles between the two cities and you enter in two different worlds, and HUGE differences!
I pani di San Giuseppe
Published in Kitchen storiesLe feste in Sicilia sono un inno all’abbondanza, per non dire all’eccesso, di cibo. Sono momenti che servono a riscattare, sul piano simbolico, la precarietà di una vita vissuta, sino a pochi decenni fa, a contatto con la fame e la miseria. L’eccesso, sembra sia un tratto caratteristico delle società arcaiche più povere le quali “sperperano” una parte consistente di ciò che producono per feste, banchetti rituali in segno di offerta e garanzia di un riscatto. Per questa ragione quasi sempre, in Sicilia, la festa è sinonimo di banchetto ed il cibo della festa non è mai solo cibo ma anche rito nel quale si assommano storie e tradizioni diverse. A San Giuseppe,il 19 marzo, nei paesi interni della Sicilia, dentro le case, si allestiscono degli altari in forma di banchetto, si chiamano altari di San Giuseppe e sono grandi tavolate letteralmente e sapientemente ricoperte di cibo per ottenere effetti di stupore tra il pubblico dei paesani invitati. L’altare viene fatto in occasione di un voto a San Giuseppe ed il cibo esposto sull’altare è destinato ai protagonisti di questo rituale, tre bambini poveri del paese, che rappresentano Gesù, Giuseppe, Maria. La donna è la protagonista assoluta di questa festa, è lei a preparare il cibo, è lei che lavora i pani, è lei che cura la gestione privata del sacro.
La festa di San Giuseppe come per molte altre feste in Sicilia, è quindi un’ occasione importante per ritrovarsi e lavorare insieme a nuore, sorelle, zie, cugine, e consolidare così l’unità del gruppo familiare. Uno dei momenti importanti di questa festa consiste nella preparazione del pane, elemento centrale di tutta la nostra alimentazione. La Sicilia è sempre stata una terra dedita all’agricoltura, per cui tutte le popolazioni che l’hanno abitata, religiose e non, hanno dovuto confrontarsi con una cultura fondata su tema del grano e con i miti ed i culti legati ai cicli di produzione agricola.
La festa di San Giuseppe è anche l’inizio della primavera, per cui la festa religiosa si sposa con il mito della rinascita ed il 19 marzo diventa un’occasione per manifestare la devozione al santo e per celebrare un momento cruciale nel ciclo della produzione agricola. Feste pagane, credenze popolari e riti religiosi si incontrano ancora oggi nella ritualità del cibo e nella lavorazione del pane che diventa una testimonianza di fede e anche del potere femminile che, nelle diverse forme di pane, simbolicamente, ricrea il mondo. La lavorazione del pane inizia all’alba, nella casa di campagna, dove quasi tutti hanno il forno a legna. Ci si alza presto perché il pane ha bisogno di molto calore quindi il forno va acceso prima e tutta la casa va scaldata per favorirne la lievitazione.
A Mirabella Imbaccari, in provincia di Catania si impastano le CUDDURE, i pani grandi da dare ai Santi ed i PANUZZI da distribuire a coloro che verranno ad omaggiare l’altare. Il pane è maneggiato con la cura e l’amorevolezza che si ha per un neonato. L’impasto è veloce ma ci vuole ritmo e forza nelle braccia, tutte le donne di casa aiutano. Alla fine dell’impasto si fa il segno della croce sull’impasto stesso, e si recita mentalmente una preghiera di ringraziamento a San Giuseppe. Quasi tutte le forme del pane seguono modelli tradizionali e sono realizzati senza stampi o altri mezzi, con pochissimi strumenti (forchette, qualche pinzetta ma poca roba). Hanno forma vegetale, animale, floreale, geometrica. Molte di queste forme sono antichissime, risalgono ai culti agrari di epoca neolitica e li ritroviamo in diversi altri luoghi della Sicilia. Le tre forme che rappresentano la sacra famiglia a Mirabella sono la barba di San Giuseppe, la madonnina con le mani conserte al petto, il galletto che rappresenta Gesù. Altrove i pani ripropongono gli strumenti del Santo, la sega, , la tenaglia, il martello, parti del suo corpo, la mano, la barba, simboli della passione di Cristo, la lancia, i chiodi, la canna con la spugna, la scala, oppure le rappresentazioni di alcuni frutti particolarmente rilevanti sul piano simbolico: l’uva, animali quali il gallo, pesci, …
A Ramacca invece sono il bastone fiorito, la treccia e la barba le forme simboliche oltre alle grandi cuddure fiorite. Sulle forme di pane letteralmente “fioriscono” decorazioni di fiori, spighe, frutti, che richiamano il mondo naturale nella stagione della sua piena fioritura. Una volta lievitati i pani verranno ricoperti con l’uovo e messi in forno, quando avranno assunto un bel colore dorato e peseranno circa 7-8 chili l’uno, verranno messi sull’altare.
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Santa Lucia, il cibo e la festa
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La leggenda racconta che molto tempo fa i cittadini di Siracusa subirono una tremenda carestia, la fame era tanta e tutti ormai avevano perso ogni speranza di salvezza. Un giorno, il 13 dicembre, improvvisamente, ci fu il miracolo! Da lontano si vide arrivare una nave, misteriosa, carica di grano. Affamati e felici i Siracusani si gettarono sul grano, portandoselo a casa per cucinarlo, così com’era, intero, senza averlo macinato prima. Era il 13 dicembre, il giorno di Lucia, la santa martire di Siracusa. Da quel giorno in tutta la Sicilia si festeggia e si omaggia la santa che ha salvato i Siciliani dalla fame, non mangiando né pane né pasta ma solo la Cuccia, un piatto di chicchi di grano bollito e condito in modi diversi a seconda delle zone.
Per Santa Lucia si mangia la cuccia ovunque in Sicilia. A mio nonno, e credo che questa fosse l’antica tradizione, piaceva semplicemente bollita e con l’aggiunta di un filo d’olio e sale. Oggi, visto che il nostro palato è sempre più zuccherino, la cuccia viene spessa preparata come un dolce, mischiando il grano con la crema di ricotta, i canditi, oppure con il miele, il biancomangiare o il vino cotto. Quando ho fatto le mie prime indagini per realizzare il mio documentario su Santa Lucia, ho notato con mia grande sorpresa che proprio a Siracusa, la città devota alla Santa, la tradizione della cuccia si era persa. E’ stata recuperata qualche anno fa dalla pasticceria Artale, a pochi passi dal Duomo di Siracusa, il quale la prepara il 13 dicembre e la offre a tutti i cittadini. Un altro luogo dove la devozione per Santa Lucia è molto sentita è a Castelbuono, antico e bellissimo paese ai piedi delle Madonie. Qui la festa di Santa Lucia si celebra addirittura due volte all’anno, a dicembre e a settembre, e in tutte e due le occasioni si mangia la cuccia. Molti ancora oggi preferiscono la versione più tradizionale, quella che amava mio nonno e che mangiavano i poveri ed i contadini delle nostre campagne e che qui a Castelbuono veniva fatta aggiungendo al grano bollito una manciata di ceci. Per i più golosi invece, anche qui a Castelbuono, la cuccia viene condita con il bianco mangiare, un budino di latte di origine medievale, insaporito con scorza di limone, cannella e scaglie di cioccolato. A Palermo invece la tradizione vuole che il 13 dicembre per devozione non si mangi né pane né pasta e non si cucini con la farina. Ma non per questo la gente si lascia morire di fame, tutt’altro! Per quella data si preparano le arancine, alcune persino ripiene di cioccolata secondo una consuetudine che probabilmente risale alla cultura barocca quando si diffuse il gusto di mescolare il dolce con il salato. Un’altra specialità palermitana sono le panelle dolci che non hanno niente a che fare con le panelle salate fatte con farina di ceci. Queste sono una specie di panserotto ripieno di crema.
Le panelle dolci non sonoun dolce casalingo, le fanno solo alcune pasticcerie. Come vedete, tutto si può pensare, ma non che la devozione ci faccia morire di fame! Il nome di Lucia deriva da Luce e quindi la Santa è anche la protettrice della vista e degli occhi, Per questo motivo soprattutto nella Sicilia orientale si usava spesso preparare un pane a forma di occhi, o di occhiali , detti uoccci di Santa Lucia, queste tradizioni stanno pian piano sparendo purtroppo, ma ne ho ritrovata una molto commuovente a Modica che è una città industriosa e particolarmente ricca di tradizioni culinarie. In questa deliziosa cittadina, a metà strada tra Modica Alta e Modica bassa, il 13 dicembre un gruppo di donne devote a Santa Lucia, si riuniscono e preparano ogni anno i cucciddati, piccole e sottili sfoglie di pane azzimo. Fatte solo con acqua, farina e sale che una volta cotti in forno, vengono portati nella chiesa di Santa Lucia per essere benedetti.
Poi si passano sulle palpebre in segno di devozione e di protezione. A Siracusa il panificio Garofano ha voluto ripristinare la tradizione di questi pani e il 13 dicembre prepara un pane buonissimo, molto semplice fatto solo con acqua e farina e appena appena qualche grammo di lievito…solo perché prenda una certa consistenza. I Garofano preparano il pane per tutti e a Santa Lucia lo portano in chiesa dove viene benedetto e distribuito ai fedeli. Girando per la Sicilia ho avuto l’impressione che la parte orientale dell’isola fosse meno ricca di tradizioni culinarie, forse perché Palermo è la capitale quindi un tempo il potere economico e politico era concentrato là, non lo so, sta di fatto che la festa più bella che ci sia in Sicilia in onore a Santa Lucia si svolge a Belpasso un piccolo paese alle falde dell’Etna una festa grandiosa di colori, di luci e di suoni, ma senza una particolare tradizione alimentare.
A Belpasso il 13 si allestiscono le bancarelle dove vendono torroni, noccioline e caramelle che non mangano mai alle nostre sagre e le crespelle, piccole frittelle tipiche della Sicilia orientale, fatte con una pastella molto morbida che richiedono molta destrezza e velocità, per farcirle di ricotta o di acciuga e poi friggerle nell’olio bollente. La sera della festa tutto il paese si ritrova alla processione dei carri, che è fatta da quattro o cinque trattori con rimorchio al traino sul quale sono allestite delle enormi scenografie mobili che nel corso della serata, al suono di musiche, canti e luci psichedeliche si aprono, componendosi in scene diverse, come con un caleidoscopio. Sono scene che raccontano e illustrano episodi della bibbia o storie della vita di Lucia. Lo spettacolo è davvero impressionante, un trionfo di immagini, un ricordo ancora vivo delle maestose scenografie barocche che si allestivano nell’ Europa nel Settecento per feste e banchetti.